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HACCP(ハサップ)とは

   

健康食品が製造されている裏側までは見れない消費者にとって、その安全性や品質について判断することは難しいです。そのため、外部的に判断する方法としてGMP認定等が基準となります。本記事では、安全性を判断する基準の一つであるHACCPを紹介致します。

■HACCP(ハサップ)とは?

HACCPとは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の略称です。

日本語で説明すると、危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis)して、重要管理点(Critical Control Point)を定めることを言います。

製品を作る上ではあらゆる微生物汚染等の危険性がつきまといます。微生物汚染された食品が市場に出ては、食中毒等を引き起こす可能性もあり、消費者の安全を守ることはできません。HACCPはこのようなことを防ぐための衛生管理の手法であります。

では、普通の手法とは何が違うのでしょうか?

■従来の検査方法

従来は、食品等を製造する環境をキレイにしておき、そのことにより食品の安全性が確保できるだろうと考えられており、製造環境を整備することや衛生の確保に重点が行われておりました。そして、キレイな環境で製造された、完成製品を抜き取り検査により検査することにより、食品の安全性の確認をするわけです。

もちろん、上記の手法も食品の安全性を担保する上では重要なのですが、抜き取り検査だけでは、危険な食品が市場に出る可能性を排除することはできません。HACCPはこのような従来のやり方に、さらに重要管理点の特定という考え方があわさっています。

■HACCPの特徴

製品を作る上では細かい工程が多くあります。原材料の受け入れ、原材料の調合、熱処理や冷却等。

製造工程

出典:厚生労働省HP

上記のような製造工程の中で、特に微生物汚染等の危険が高い工程あらかじめ危害のリスクを予測することにより、その防止に努めます。製造工程の中でどの部分で危害のリスクが高いかをあらかじめ分析することができれば、対策も当然立てやすくなりますね。

では、実際にどのように対策を立てるのでしょう。それは、製造工程の中で重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録することです。危害があらかじめ予測される部分で問題が起こる可能性が当然一番高くなります。それならば、そのポイントをあらかじめ監視・記録して、異常が出たら即時に対応できるようにしよう、というシステムがHACCPなのです。

抜き取り検査は、あくまで製品が出来上がってから検査をするので、製造工程の途中でのチェックは入りません。しかし、HACCPは製造工程の間に製品のチェックを行うので、問題のある場合は早期に発見ができ、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるのです。

世界で認められた方式

安全性を高めるための手法として優秀なHACCPは、国連食糧農業機関(FAO)・世界保健機構の合同機関である食品規格委員会(CODEX)から発表されており、各国に採用が推奨されている、国際的に認められたシステムです。

食品の安全性について一つの基準となりますので、食品購入の際の判断軸として利用されると良いかもしれません。

【参照】
HACCPとは
HACCP(ハサップ) |厚生労働省

 - 辞典

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